カリフォルニアワインとニュージーランドワインの オンラインWassy’s
受注担当Ｊです。
ラシーヌのワインの秘密について、
エティエンヌ ド モンティーユさんからお聴きした
とっておきのお話の続きです。
ちょっと専門的になりますが、
読んでいただけると嬉しいです💗
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エティエンヌさんのお話の中で
「ブルゴーニュ好きは還元臭が好き」
とおっしゃたのでＪはびっくり(;´Д｀)
えーーーっ？？？ホンマですか
会が終わってから焦って
ワイントゥスタイルさんに確認しました。
「還元といっても硫黄のような異臭ではなく、
良い還元は火打石のようなミネラルを感じるものとするようです。」
ですよねー、とほっとしました。
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還元臭はどこからくるのでしょう？
還元は酸化の逆です。
白ワインに関しては少しの還元はOKなのですが
赤ワインはNG。
還元は、澱（酵母）とのコンタクトでなるものです。
澱が多いと還元が増えます。
それをかき混ぜる（バトナージュ）と、酸化するのです。
良い還元臭は「ベル ルダクシオン」といい、
岩とかミネラルの感じ。
駄目な還元臭というのは、
キャベツがダメになってきたときの感じとか
ゴムが燃えた感じです。
だから絶対良い還元じゃないとダメなんです。
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エティエンヌさんは
「澱が多いと還元が増える。なのでバトナージュはしない。」
ということでした。
バトナージュというのは
白ワインの醸造工程の中で、発酵用に添加した酵母が役目を終えてタンクの底に沈みます。
それが澱です。その澱をバトン（かき混ぜる棒）を使って攪拌をする作業のことです。
タンクの中のワイント澱を混ぜ合わせることによって、旨味や複雑味を出します。
澱をかきまぜる、つまりバトナージュ＝酸化、ということなので
バトナージュしないことが良い還元臭（ベルルダクション）になる、と
エティエンヌさんはおっしゃるのですねえ。
では、どうやって調節するのか？ということですが、
酵母の量で調整する、と仰っていました。
といっても酵母の種類で還元が起こるわけではなく、
またアルカリが高い土壌では
還元が生まれやすいとのこと。
再び書きますが、
還元といっても硫黄のような異臭ではなく、
良い還元は火打石のようなミネラルを感じるものとするようです。
もう一回書いておかないと、ネガティブに
ついつい「還元か～」って言っちゃいそうです。
でも、赤ワインにはＮＧなんですよ。
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ラシーヌの還元についてのお話でした。
今回ご紹介した ラシーヌ の詳細はこちら↓↓↓
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